La premiazione della Guida Michelin Italia 2026 ha distribuito nuove stelle e confermato molte delle migliori tavole del Paese. A margine dell’annuncio ufficiale, gli ispettori hanno raccolto ciò che più li ha colpiti durante l’anno: cinque piatti emblematici, scelti tra i ristoranti premiati in questa edizione, che sintetizzano stile, identità e visione della cucina italiana contemporanea. Eccoli, raccontati uno per uno.
Servizio del pane e amouse-bouche alla ventricina – «Al Madrigale | Nuova Cucina Rurale», Tivoli
L’esperienza al «Madrigale» si apre con un pane che rivela subito la cura del dettaglio: impastato con una selezione di grani diversi lavorati in varie macinature e naturalmente affidati al lievito madre, arriva in tavola caldo, rivelando una trama compatta e aromi nitidi. Gli accompagnamenti sono all’altezza: un burro di bufala arricchito dalla sapidità precisa della colatura di alici, e un olio extravergine locale, che chiude il quadro con una nota schietta e territoriale. Segue la ventricina di pecora preparata in casa – «un piccolo capolavoro della tradizione» – accostata a una focaccetta leggermente tostata sulla brace: il binomio restituisce un assaggio diretto e pulito, che richiama la tradizione senza appesantirla e ne offre una lettura attuale, precisa e priva di compiacimenti. Info: almadrigale.it
Fiori di zucchina e mandorle – «Abba», Milano
Al centro del piatto, un gazpacho di mandorle ottenuto dall’estrazione della loro acqua e condito con olio e sale, accoglie fiori di zucchina «appena sfiorati dal vapore», un olio di fico dal carattere deciso, e lamelle di mandorle fresche. La composizione, cromaticamente armoniosa, sorprende al palato per il continuo alternarsi di note sapide ed erbacee, in un equilibrio impeccabile tra freschezza e intensità. «Un piatto essenziale, dove ogni elemento si percepisce chiaramente e dialoga con gli altri», osservano gli ispettori, sottolineando la pulizia e la precisione dei sapori. Vegetale nella sua costruzione, l’assaggio rivela una cucina che sa essere minimale senza mai risultare povera. Info: ristoranteabba.com
Scampo tra Varanasi e Hong Kong – «Famiglia Rana», Oppeano
«Un viaggio sensoriale che unisce tecnica, audacia e raffinatezza», commentano gli ispettori, che mettono in risalto la capacità della cucina nel coniugare radici italiane con echi internazionali senza sovraccaricare la tavola. Protagonista della creazione è uno scampo di dimensioni generose e qualità eccellente, marinato nel grasso di manzo e cotto rapidamente per preservarne la delicatezza. La superficie è completata con cura millimetrica: caviale Beluga (prodotto in esclusiva per la Famiglia Rana), gel di lime e verdure fermentate finemente lavorate. Sul fondo, una salsa di ispirazione orientale e una schiuma al curry verde che evoca l’India richiamano tradizioni di terre lontane con discrezione. A metà percorso, un marshmallow ghiacciato al lime prepara il palato al secondo tempo del piatto: una tartelletta di riso soffiato con granchio reale, servita sul carapace stesso. Info: ristorantefamigliarana.it/it/homepage
Agnello steccato alla liquirizia e albicocche – «Zunica 1880» a Villa Corallo, Sant’Omero
Uno stecco di liquirizia trattiene le estremità di un involtino di agnello locale «di straordinaria qualità», conferendo alla carne sottili tracce aromatiche che ritornano nel fondo, denso e avvolgente. Completano la composizione una riduzione di albicocche e un’albicocca fresca, marinata e bruciata. Il risultato è un piatto equilibrato, elegante nella presentazione e nella costruzione, pensato per valorizzare l’eccellenza della materia prima e restituire la personalità del territorio con leggerezza e pulizia. Info: villacorallo.it
Soufflé al Limone di Amalfi – «La Caravella dal 1959», Amalfi
Al centro dell’esperienza dolce de «La Caravella» c’è «lui», il soufflé al limone di Amalfi, una portata che cattura lo sguardo con la sua leggerezza scenografica. In tavola, si presenta come «una piccola scultura vaporosa», mentre, al palato, la consistenza quasi impalpabile lascia esplodere le note fresche e agrumate del limone di Amalfi. Ogni cucchiaiata conferma un crescendo calibrato di delicatezza e acidità, un invito a degustare lentamente, assaporando la precisione e la misura di ciascun elemento. Info: ristorantelacaravella.it
Fonte: Cook Corriere
